Nân-ı aziz: Ekmek (2)

Bunlar endosperm, rüşeym ve kepek olarak adlandırılır. Endosperm buğdayın % 80’lik kısmıdır. Bu kısımda protein ve karbonhidrat bulunup, lif ve vitamin miktarı azdır. Piyasada has un, iyi un diye satışı yapılan bu unlar, kepek ve rüşeymleri, değirmende öğütülürken çıkarıldığından, yalancı tokluk hissi verip, vücudumuzun gizli açlık çekmesine sebep olurlar.

Rüşeym kısmı ise buğdayın canlı kısmı olup, çimlenme ve çoğalmayı sağlar. Rüşeym vitamin ve mineral bakımından en zengin kısım olup, başta demir olmak üzere, önemli mineraller, protein, lif, doymuş yağlar ile B ve E vitaminleri ihtiva eder. Buğdayın dış kısmını teşkil eden kepek ise, koruyucu tabakadır. Demir, çinko, lif ve vitaminler yönünden çok zengindir. Protein değeri de yüksek olan kepekli un, kan şekerini düzenler, tokluk hissi verir.

Buğdayın bu üç kısmı değişikliğe uğratılmadan, birbirinden ayrıştırılmadan, değirmende öğütülerek hazırlanırsa, buna tam buğday unu denir. Tam buğdaydan yapılan ekmekler doyurucu olup, vücudu destekleyen, sindirimi kolay bir gıda olur. Buğday öğütülürken unun geçtiği kısım üç ayrı kanala bölünmüştür. Buradan geçen un, endosperm, rüşeym ve kepeğe ayrıştırılır, buna VALS sistemi ile öğütme denir. Bu işlemler unun fıtrî yapısını bozmakta, besin değerini düşürmekle kalmayıp, sindirilmesi zorlaşacağından, vücut sağlığına sayılamayacak kadar zararlı sonuçlar verir.

Bir refah ve mutluluk göstergesi olarak, ilk önce şehirlerdeki insanların beslenmesine, özendirme yoluyla dahil edilmiş olan beyaz un, köydeki insanların hayatına, şehirdekilere imrenerek ve beyaza göre iri, kara görüntüsüyle beğenilmediğinden, taş değirmenlerde öğütülen köy unları, memnuniyetle terk edilerek, yerini şehirden gelen bembeyaz, pudra görüntüsünde olan un çuvallarına bırakmıştır. Yapılan işlemlerin farkında olmayan, sağlıklı, kepekli tam buğday ununu kullanmamaya başlayan, güçlü, kuvvetli insanlar çabuk yorulmaya ve kolay hastalanmaya, zamanlarını da kaybettikleri sağlıklarını arayıp, bulma yollarında geçirmeye başladılar.

Bilmiyorlardı ki, yedikleri “beyaz undan yapılmış ekmek, katkı maddesi eklenmese bile, şişmanlığın yanı sıra, hemoroid, ülser, kroner kalp hastalıkları, damar hastalıkları ve şeker hastalığı gibi birçok hastalığın tetiklenmesine yardımcı oluyordu. Artık herkes için ilâç kuyruğuna girme dönemi başlamış oldu.”5  Rafine edilmiş unları, daha da beyazlatmak için, AB ve Türkiye’de kullanımı yasak olan BENZOİL PEROKSİT maddesi ilâve edilir. Yasak olmasına rağmen, yeterli denetim yapılmadığından, bu kanserojen madde, un mamullerinde MİX adı verilen başka bir karışım şeklinde, yasaklandığı halde kullanılmaktadır. Bu tür katkı maddelerinin, fırın işçilerinin sindirim sistemini olumsuz etkilediği görülmekte olup, bu zararlı etkilerin bilimsel araştırma konusu edilmesi de hayatî bir önem arz etmektedir.

İnsanın aklına ister istemez şu sorular takılıyor. Bu Benzoyl Peroxyde ve Potassium Bromate kimyasallarının, zararlı ve yasak olduğu halde, ithalatına izin verilerek piyasada rahatlıkla kullanılması nasıl ve ne ile izah edileceğidir. Beyaz ekmeğe talebimiz olmadığı halde, ekmek imalatçılarının, bu kimyasallarla beyaz hale getirip, şişirdikleri ekmekleri, fazladan bu masraflara girerek halka dayatmalarının hikmeti nedir? Yoksa insanların önüne ne koyarsan, araştırıp sorgulamadan yerler, düşüncesinin hükümfermâ olmasından mıdır? Her neyse!

Ekmek ve sair gıda maddeleri konusunda kendisiyle yapılan bir yemek sohbetinde, Tunus’lu Raşid el Gannuşî sonunda şu kanaate varmıştır: “Gıda meselesinin bir zahirî, bir de batınî boyutu vardır. Künhüne vâkıf olamadığımız, ancak bâtın kısmına muttali olduğumuzda, hiçbirini yiyesimiz gelmez. Çaresizlikten zahirine bakıp yiyoruz.” Hep zahirle amel ettiğimizden, sadece gerçeğin üstüne yeni bir örtü daha örtmüş oluyoruz. Bu gibi katkı maddeleri düşünüldüğünde, beyaz ekmek yemek için sadece insanın kendine düşman olması gerekir. İşte, bu da belki bizde en çok bulunan haslet.” 6

Fırınlara ekmek yapılmak üzere gelen rafine edilmiş unlar, yoğrulurken tam 19 kimyasal katkı maddesi ile tanışır. Bunlar da tat verici, lezzet arttırıcı, görünümü güzelleştirip, raf ömrünü uzatma ve hacmini büyük göstermek gayesiyle eklenmektedir. Bir sanayi ürünü haline getirilen ekmeklerin hazırlanmasında gözden kaçırılan önemli katkı da, DARK MALT denilen, piyasada kavrulmuş malt unu olarak bilinip, kullanılan maddedir. Piyasada kepek ekmeği, köy ekmeği, tam buğday ekmeği ve daha başka ekmek çeşitleri olarak imal edilen un mamullerine kahve rengine yakın renk verilerek, esmer ve çekici bir görüntü sağlamak için, bu madde de ilâve edilir. İnsanlar da unun boyanmasıyla tam buğday, köy ekmeği veya kepekli ekmek yediğine emin bir şekilde inanır. Bu maddenin katılmasıyla, ekmekteki besin değeri büyük oranda kayba uğrar.

Ekmek yapımında kullanılan mayalara gelince, kimyevî mayalar olup, insanları erken yaşlandıran, bağırsaklardaki emilimi bozan ve kan şekeri seviyesini çok daha fazla yükselten maddelerden terkip edilmiştir. Bu kimyasal katkılarla sağlığının bozulduğunun farkına varamayan insanların şahit olduğumuz konuşmalarında “Şeker hastalığı ne olacak ki? Artık 8 yaşındaki çocuklarda bile var” diye durumun vahameti göz ardı edilerek, gündeme bile getirilmemektedir. Şeker hastalığı, insanlarımızın düşüncesinde neredeyse gripal enfeksiyon seviyesinde anlam kazanmaya başladı. Bunlardan anlaşılacağı üzere, insanların ekmeği kendilerine tatlı zehir haline getirdikleri probleminin farkında bile olamamaktadır.

Fabrikasyon ekmek yapımında çok önemli bir konu ise, ekmeklere ilâve edilen hayvanî ve bitki kaynaklı yağlardır. Bunlar hamurun daha kolay işlenmesini, yumuşak ve ince kabuklu olmasını sağlamak içindir. Kullanılan bu yağların kaynağını, kalitesini ancak ekmek yapımcıları bilebileceğinden, şüphe ile karşılayıp, ele alındığında, ellerin yağlandığı ekmeklerin alınıp, yenmemesini, sağlığına değer verip çocuklarının sağlıklı beslenmesini ön plâna alanlara tavsiye ederiz.

Ekmeklerin yapımı ve insanlara arz edilmesi mukaddes bir iştir, sadâka sevabı da alabilir (katkısız, sağlıklı ekmek yapılırsa). Ekmeğin fiyatı ve gramajını kontrol altında tutmak, yeterli olmadığı gibi, gerçeklerin bilinip görülmemesi için, bilerek gözlerini yummaktan bir farkı yoktur.

KAYNAK: YENİ ASYA  / Feyzullah ERGÜN