Osmanlıların dünyaya katkıları 8: Yemek kültürü ve dengesi

Prof. Dr. Kutluk Özgüven

Ademoğulları! Secde ederken güzel elbiselerinizi giyin. Yiyin, için, ama israf etmeyin çünkü Allah israf edenleri sevmez. (Araf 31)

Osmanlıların devlet olarak temel özelliği eğer merkezi, bürokratik, kurumsal, arşive dayalı ilk güçlü devlet olmasıysa, toplum olarak ana özelliği de sosyal devlete dayalı eşitlikçi bir toplum olmasıdır. Türklerde ara ara gelen aristokrasi akımları Hun gibi Usun gibi elit gruplarla gelip gitmiş olsa da temelde meritokrasi, yani eşitlikçi toplumda herkesin en üst noktaya tırmanma olanağına sahip olmasıydı. 28 Şubat sürecinde ilk kez toplum sınıflara ayrılmaya başladı ve burjuvaziden gelmeyenlerin en üste tırmanması çok zorlaştı. 20 Haziran 1997’deki Üçüncü Mesut Yılmaz hükümetine kadar Avrasya Halklarının bir parçası olan Türklerde en az üç bin yıl meritokrasi esastı.

Osmanlılar eşitlikçi olduğu için, eğitim olanakları en alt kesimden en üst kesime kadar benzer şekilde sağlanmaktaydı. Bu aynı zamanda ev kültürüne ve evde pişene de yansımaktaydı. İnsanlar arasında yemeklerde çok büyük farklar yoktu. Kuşkusuz zengin ve fakir her toplumda olduğu gibi vardı ama Osmanlı sosyal devlet anlayışının bir sonucu olarak ekmek fiyatları, et fiyatları, temel gıda fiyatları belirli limitlerin üzerine çıkamıyordu. Herkesin et yiyebilmesi için, toplum sağlığı için kasap, mandıra ve diğer üretim sistemleri denetleniyordu. Bu nedenle zengin ve fakir benzer yemekler yiyordu. 1970’li yıllara kadar lüks bir yiyecek olan ve bugünkü çiftlik tavuğuna pek benzemeyen tavuk gibi bazı etler değilse de kırmızı et sıkça tüketilmekteydi.

Kurutma tozlaştırma ve yeniden şekillendirme

Osmanlıların en temel özelliklerinden biri profesyonel ve yarı profesyonel orduları olması ve bir anda dünyanın en kalabalık ordusunu toparlayabilmeleriydi.  Bunun için uzun ve karmaşık lojistiğe sahip seferler düzenlenmesi gerekiyordu. Napoleon’un dediği gibi bir ordu midesi üzerine ilerler. Lojistik konusunu çok iyi bilen Osmanlıda yemek ve askeriye o kadar iç içeydi ki askeriyenin başı olarak kabul edilen Yeniçeri Ağasının altında çorbacı başları vardı, padişah bile bir çorba kuyruğuna kayıtlıydı, askerin isyanlarına kazan kaldırmak denirdi.

Eski Avrasya at üstü halkları, muazzam mesafelere akın edebilmek için çok gelişkin ancak temel prensiplere dayalı at beslenme ve atlı besleme yöntemleri geliştirmişti. Bunların başında kurutma gelmekteydi. Hunların et kurutma yöntemlerinden biri olarak Romalılar onların eğerlerinin altına ince etler koyup, bunun sıcaklık ve sürekli basınçla uzun süre dayanabilir bir besin haine getirdiklerini aktarır. Osmanlılar askeri açıdan kurutma yöntemlerini izlediler. Pastırma ya da Batıdaki adıyla pastrami, bunların en bilinenidir.

Aynı şekilde toz yapma yöntemi de Osmanlı askerlerinin, özellikle akıncılar gibi lojistik destek almayan otonom atlı askerlerin beslenmesi için yaşamsaldı. Kurutulup toz haline getirilen yoğurt, süt, unlu maddeler, bunların esas ağırlığın oluşturan sudan arındırılmasıyla at üstünde taşımada avantaj sağlamakta, yol üzerinde bir çeşme, bir pınar bulunduğunda suyla karıştırılıp hazır yenebilir hale getirilmekteydi. Benzer kolay taşınabilir ve zor bozulur gıda maddeleri arasında bütün besin ihtiyaçlarını karşılayan börekleri sayabiliriz.

Yoğurda dönersek, Avrupa bunu son dönemde keşfetti ve daha yeni yeni alışıyor. Tabii Yunan yiyeceği olarak biliyor. Osmanlılarda yiyecek dendiğinde yoğurt, hesaplı, kolay, yaygın bir besin olarak ve bir ilaç olarak evrensel bir yiyecekti. Yoğurdu benimsememiş bir Osmanlı halkı yoktu. Oysa sütün en kolay tüketilme yöntemi olan yoğurt 16. Yüzyılda bile Fransa’da bilinmiyor, Kanuni Sultan Süleyman kendisinden tedavi isteyen Kral Françesko’ya kendi doktorunu ve her derde deva olarak yoğurdu gönderiyordu. Osmanlılarda en korkulan hastalık kabızlıktı ve kabızlığın olmaması, bağırsakların düzenli çalışması için çorbalı, sulu, sebzeli, yoğurtlu, yemekler yenir, etler mutlaka sebzeli yemeğin içinde sunulur, en sonunda da ağızda tadı kalması için tatlı ikram edilirdi. Bu sıra aslında Endülüs medeniyetinin ünlü tarz gurusu Ziryab döneminden gelmedir ancak Osmanlılarla standartlaştı.

Toz haline getirip yeniden suyla karıştırıp şekil vermek kuşkusuz insanlığın en eski teknolojilerinden biri. Tarım da tahılların, çekirdeklerin değirmende çekilerek toz haline getirilmesi, saklanması, ardından suyla karıştırılıp şekil verilmesi ve ekmek pişirilmesiyle ortaya çıktı. Beton benzeri yapı maddeleri, taş tozunun, su ve yapışkan maddelerle yeniden şekillendirilmesiyle oluştu. Bu parçala şekillendir yönteminin etlerdeki görünümü de köftedir. Batıda nadiren yenen bir besin olan köfte Osmanlılarda muazzam bir yiyecek kategorisi olmuştu. Buna Azerbaycan’ın farklı ve sanatsal şekilli köftelerini de katabiliriz. Bugün Türkiye’de her ilin, nerdeyse her ilçenin kendi uzmanlığı olan farklı köfteleri vardır. Günümüzde İsveç ile özdeşleşmiş köfte, aslında İsveç Kralı Demirbaş Şarl’ın Türkiye’ye sığınması ve maiyetiyle bir kasabanın onlara tahsis edilmesi, burada Türk yemeklerini öğrenmeleri ve sonra İsveç’e geri götürmeleriyle oldu. Köftenin Batıdaki en önemli görünümü kuşkusuz hamburgerlerle ortaya çıktı.

Cepte taşınır tatlılar

Bal onbinlerce yıldır tüketilen doğal bir şekerlendirme malzemesidir. Ancak Osmanlılarda şeker kamışı ve şeker pancarından şeker elde edilmesiyle tatlı üretimi ve tatlı kültürü gelişmişti. Bugün de eski Suriye vilayetimizin içinde bulunan Gaziantep Türkiye’nin tatlı merkeziyken, komşuları Kahramanmaraş ve Hatay da dondurma ve künefeyle tanınmaktadır. Kuşkusuz Osmanlılarda tatlının merkezi bölgenin ticaret merkezi olan Halep’ti. Şam olarak bilinen Suriye vilayetimizle tatlının özdeşleşmesi, “Şam’ın (Halep’in) şekeri” “Şam’da (Malatya’da) kayısı” sözleriyle yaşamaktadır. Ancak masa üzerinde tüketilen tatlıların yanısıra cepte, çantada taşınacak ve aylarca bozulmayacak tatlılar daha fazla önem kazanmaktadır.

Günümüzde dünyada yaygın olan ambalajlanmış tatlı çubukları, enerji yiyecekleri, çikolatalı şekerlemelerin atası da Osmanlılardaki iki çok yaygın yiyecektir. Akide şekeri, bir tür enerji tableti olarak, şekerin çok değerli olduğu bir dönemde insanların yanlarında taşıyabilecekleri pratik bir besindi. Osmanlı geleneklerinde, törenlerinde önemli bir yeri bulunmaktaydı. Bir başka gelişmeyse errahatulhulkum denen, son hali şekerci Hacı Bekir Efendi tarafından verilen bugün lokum olarak kısalttığımız adıyla, kesilebilir, ancak akmayan, dökülmeyen, yine taşınabilir olan şekerlemelerdi. Bunlara batıda Türk Keyfi adı verilirken, aynı konseptte benzerlerini de üretmişler, fabrikasyonla bu 19. yüzyılda gelişmiştir. Aslında bu şekerlemelerin bugün özel kuvvetlerin cepte taşıdıkları ana besinlerden olduğunu düşünürsek, Osmanlı yemek konseptlerinin aslında daima askeri bir yönü olduğunu da hatırlamış oluruz.

Kahve de kahvehane de Osmanlılardan gelme

Kahve geleneksel olarak Yemen’de ve Etiyopya’da hasat edilmesine rağmen, yaygın kullanımını ve kültürel özelliğini Osmanlılarda kazanmıştır. 15. yüzyılda başlayıp 17. yüzyılda artık devleti tehdit eder hal alan kahve ve kahvehane kültürü bireysel ve kolektif şekilde ilerledi. Birincisi bireysel ve aile içinde tüketilen kahvedir. Kahvaltı, kahve içmeden önce sabah yenen anlamındadır ki bu da kahvenin ne kadar önemli olduğunu göstermektedir. 1978 yılında 2. Ecevit Hükümeti mali krizinde kahvenin ithalinin durmasını izleyen çayın mutlak egemenliğini ilan etmesine kadar misafirliklerde, hatta dükkân-yazıhane ziyaretlerinde sorulmadan kahve gelir, soru şeker miktarı üzerine olurdu.

Kolektif olarak da kahve bir sosyalleşme, hatta ortak çalışma biçimiydi. Kahvehaneler kahve içerek sosyalleşmenin olduğu, Kıraathaneler de kitapların ve gazetelerin bulunduğu, hatta birinin günlük gazeteyi yüksek sesle okuduğu diğerlerinin de bunun ardından yorum ve tartışma yaptıkları bir demokratik fikir oluşturma noktasıydı. Bazen bu fikirler devleti tehdit eder hale gelebileceğinden 4. Murat bunları kapatmıştı. Hristiyanlar meyhanelerde tavernalarda buluşur, Müslümanlar kahvehane ve kıraathanelerde buluşurdu. Kahvehaneler ve kıraathaneler, meslek gruplarına göre organize olurdu. Örneğin müderrislerin devam ettiği kahvehaneler son bilimsel tartışmaların yapıldığı, hatta deneylerin sergilendiği, yeni eserlerin sunulduğu noktalardı. Günümüzde Batıda kitabevleri, okuma odaları ve kahvehanelerin iç içe olmasının, kahvehanelerin entelektüel tartışma yeri olması bundan gelmektedir.

Batının kahve ve kahvehane sevdası istemeden Osmanlılar tarafından başlatıldı. Merzifonlu Kara Mustafa Paşa Viyana’nın alınmasından o kadar emindi ki sadece şehre yerleşimci olarak yüzlerce aile yollamamış, aynı zamanda fetihten sonra kutlama amacıyla yüzlerce çuval kahve de getirmişti. Hezimetin ardından Viyanalılar kahveye el koydular ve meşhur Viyana kafe kültürü buradan sonra ortaya çıktı, Avrupa’ya yayıldı.

Osmanlıların dünya yiyecek kültürüne dengeli beslenme, çorbayla başlayıp tatlıyla biten sıra, zengin tatlı konsepti, asgari yemek standartları, işyerinde sıcak sulu yenmesi için sefer tasları, fast-food kebap ve balık-ekmek, yoğurt, börek, dolma, köfte gibi özdeşleşmiş pratik yemek türleri, taşınır pratik şekerlemeler, kahve, kahvehane, imarethane çorbasıyla fakirlere yardım, kurutulmuş etler gibi alanlarda önemli katkıları oldu. Çağdaş standartlaşmış yemek kültürünün ağırlıkla Osmanlılardan gelme olduğunu ifade etmek çok da yanlış olmaz. Starbuck’s, MacDonald’s gibi dönüp dolaşıp bize geri gelmiş konseptlerin orijini yine Osmanlıdır. Ancak unutulmaması gereken, Osmanlı’yla bugün özdeşleştirilen ama tam zıddı olan, otellerde zengin iftar davetlerinde çokça yapılan aşırı gösteriş, artanların atılması, israfa karşı olan Osmanlı yemek kültürünün de zihniyetinin de tam zıddıdır.